Fakta:
I det ett sexåriga tvärvetenskapliga projektet "Historiska sädesslag" undersöker forskare från SLU och Högskolan Kristianstad tillsammans med branschfolk möjligheter med gamla spannmålssorter. Läs mer om projektet här.
Limpa på ölandsvete
Senast ändrad: 19 december 2023
I detta recept av Sébastien Boudet används siktat ölandsvete. Brödet bakas över två dagar, och jästiden kan varieras beroende på vad du vill få fram för smak och utseende.
1 stort bröd
Ingredienser
5 dl vatten, ljummet
20 g havssalt, oraffinerat
1 dl surdeg, frisk och aktiv
700 g siktat ölandsvetemjöl
Så här gör du
Dag 1:
Vispa ihop vatten, salt surdeg och hälften av mjölet i en bunke tills du har en homogen smet. Häll i det resterande mjölet och arbeta in det för hand. Skrapa ner deg som har fastnat på bunkens kant med en degskrapa och täck bunken med en fuktig kökshandduk. Låt vila i rumstemperatur i 1-2 timmar. (Under den här vilotiden kommer degen att sätta igång sin glutenbildning utan att du behöver göra något).
Fyll en skål med kallt vatten. Doppa degskrapan i vattnet och dra med den längst bunkens kant så att degen släpper. Blöt sedan händerna, dra upp degen från kanterna och vik den in mot mitten. Snurra på bunken och upprepa momentet tills att degens yta känns spänd. Om du märker att degen börjar spricka när du drar i den behöver den vila ett tag innan du försöker på nytt.
Klä en jäskorg med en mjölad kökshandduk och lägg degen mitt i korgen. Dra degen från kanten mot mitten en sista gång och bädda sedan in degen med kökshandduken. Låt vila i rumstemperatur tills jäsningen har kommit igång och degen har ökat lite i volym.
Lägg korgen i en låda med tättslutande lock. Låt jäsa i kylen i allt från 12-70 timmar. Hur länge du låter brödet jäsa är framför allt en fråga om smak och utseende, ju längre degen jäser, desto mer syra och smak.
Dag 2:
Dags att baka brödet! Sätt in en gjutjärnsgryta i ugnen och värm ugnen till 250 grader med över- och undervärme. Mjöla ovansidan (som snart blir undersidan) på degen och vänd sedan ut den på en bit bakplåtspapper som du klippt i en rund form. Forma försiktigt limpan med händerna och snitta ytan med en vass kniv eller ett rakblad. Lyft över brödet till den varma grytan med hjälp av bakplåtspappret.
Sätt locket på grytan och grädda brödet mitt i ugnen i 45-55 minuter (låt locket ligga på). Kontrollera sedan att brödet är genomgräddat. Grädda annars utan lock i ytterligare 10-20 minuter, beroende på hur välgräddat bröd du vill ha och om du vill ha mycket eller lite skorpa.
Plocka ut brödet ur grytan och låt svalna på galler. OBS! Skär aldrig i ett varmt bröd! Om du skär i ett nygräddat bröd kommer det att ”blöda” vätska som inte hunnit kondensera. Ett bröd som får vila och långsamt komma ner i temperatur håller längre och får bättre smak och finare skorpa. Brödet håller i flera dagar inlindat i en kökshandduk eller en tyg-/bivaxpåse.