Innehåll av skadliga ämnen i maten

Senast ändrad: 17 juni 2020

Innehållet av ett antal skadliga ämnen, såsom tungmetaller, har studerats i ett större antal studier. Den mest betydelsefulla skillnaden mellan ekologiska och konventionella livsmedel som har identifierats är en sannolikt lägre halt av kadmium i ekologisk spannmål. Svenska ekologiska ägg innehåller låga halter av dioxin. Halterna är under gränsvärdena men de är betydligt högre än i konventionella ägg. Orsaken är det fiskmjöl som finns i ekologisk foder till höns. Förekomsten av mögelgift som bild i fält är lägre i ekologiska produkter, medan mögelgift som bildas under lagringen inte verkar påverkas av produktionsformen.

Kadmium finns naturligt men påverkas också av odlingsmetoder

Kadmium finns naturligt i marken men tillförs även med fosforgödselmedel och genom nedfall från luften. Kadmium tas upp från marken av våra odlade grödor. Sett till hela befolkningen är spannmål och rotfrukter de viktigaste källorna till kadmiumexponering för icke-rökare. I Sverige [Ref 1] och i EU [Ref 2] ligger befolkningens exponering under den högsta exponeringen som anses vara säker, men för vissa grupper är exponeringen högre [Ref 2]. Kadmium kan skada njurarna och öka risken för benskörhet och för vissa cancerformer [Ref 3].

Halten kadmium i en gröda avgörs bland annat av sortvalet, bakgrundshalten i jorden, jordart, jordens kemiska egenskaper samt tillförseln via fosforgödselmedel. Kadmiumupptaget i grödan minskar med en högre halt organisk kol (mull) i jorden, och ökar vid ett lägre pH-värde [Ref 4]. Flera av dessa faktorer påverkas av odlingssystemet: generellt leder ekologisk drift till en högre halt organiskt material i jorden, jämfört med konventionella metoder [Ref 5][Ref 6]. Användning av stallgödsel och andra organiska gödselmedel, som är vanligare i ekologisk produktion, motverkar försurning i marken. Dessutom är tillförseln av mineraliska fosforgödselmedel obetydlig i ekologisk jämfört med konventionell produktion, och kadmiumhalten är vanligtvis högre i mineraliska jämfört med organiska fosforgödselmedel [Ref 7].


Mindre kadmium i ekologisk spannmål

Ungefär två dussin studier jämför kadmiumhalten i ekologiska och konventionella grödor. Sammanfattningar av dessa studier kommer fram till olika slutsatser huruvida halten är jämförbar [Ref 8], eller lägre [Ref 9], i ekologiska produkter. En fördjupad analys har kommit fram till att existerande data pekar på 30 procent högre kadmiumhalt i konventionellt jämfört med ekologiskt spannmål [Ref 7]. Det saknas dock långtidsstudier, och även större studier från Sverige.

Sverige utmärker sig i sammanhanget genom å ena sidan ett relativt lågt pH i marken [Ref 10], vilket främjar upptaget av kadmium till grödan. Å andra sidan har mineralisk fosforgödsel med hög kadmiumhalt länge varit beskattad i Sverige. Därför har halten kadmium i mineralisk fosforgödsel i Sverige sjunkit från i genomsnitt cirka 150 g kadmium per ton fosfor i början på 1970-talet till ungefär 7 g per ton fosfor 2017/2018 [Ref 11]. Det motsvarar ungefär en tiondel av kadmiumhalten som är vanligt internationellt [Ref 7]. Ett inflöde av kadmium till ekologiska gårdar i Sverige sker via stallgödsel från konventionella gårdar. Sammanfattningsvis är det osäkert huruvida den troligtvis lägre kadmiumhalten i ekologiska jämfört med konventionella produkter, särskilt spannmål, även gäller under svenska förhållanden.

För halten av andra tungmetaller i mat, som bly eller kvicksilver, finns det sparsamt med dataunderlag och inga tydliga kopplingar mellan produktionssystemet och halten i produkten.


Svenska ekologiska ägg innehåller mer dioxiner än konventionella

År 2016 rapporterades att halten av dioxin och dioxinliknande ämnen i svenska ekologiska ägg hade ökat under flera år och låg tre gånger högre än halten av dessa ämnen i konventionella ägg [Ref 12]. Ägg bidrar enbart med en liten del till det totala dioxinintaget även när man äter ekologiska ägg – i medeltal cirka tre till sju procent [Ref 12]. De viktigaste källorna är fisk och skaldjur, mejeriprodukter och kött [Ref 13]. Inga gränsvärden överskreds i äggen, dock är medelintaget i maten av dioxin och dioxinliknande ämnen totalt sett högre än det som bör tolereras [Ref 12][Ref 14]. Därför är varje minskning av dioxidinnehåll i maten önskvärd.

En minskning av andelen fiskmjöl i fodret ledde 2017 till en snabb halvering av halten dioxin i de ekologiska äggen, dock var den fortfarande i slutet av 2017 högre än halten i konventionella ägg [Ref 15]. En slutsats var att det är dioxininnehållet i fodret som huvudsakligen påverkar äggens dioxinhalt, och inte det faktum att ekohönsen rör sig i utemiljö [Ref 15].

Liknande har inträffat förr; 2004 visades att ekologiska ägg hade betydligt högre dioxinhalt än konventionella, vilket var tydligt kopplat till fiskmjölet i fodret. Under de följande åren byttes fodret, och halterna sjönk fram till 2007, varpå de åter började stiga [Ref 12].

Anledningen till att det finns fiskmjöl i ekohönsens foder är att det är svårt att tillgodose hönsens behov av aminosyran metionin med enbart vegetabiliskt foder i högproducerande kommersiella besättningar. I konventionellt hönsfoder tillsätts syntetiskt framställt metionin, vilket inte är tillåtet i ekologisk produktion inom EU (dock exempelvis i USA).


Mindre av mögelgiftet DON i ekologisk spannmål

Förekomst av mögelgifter (svamptoxiner) i ekologisk och konventionell produktion är framför allt undersökta för deoxynivalenol (DON) och ochratoxin A (OTA). Båda förekommer främst i spannmål, där DON bildas i fält medan OTA bildas vid lagring. Förekomsten av DON är lägre i ekologiska produkter, medan förekomst av OTA inte verkar påverkas av produktionssystemet.

Flera mögelsvampar som växer på olika grödor kan medföra negativa effekter för människor. Mest känt är mögelgiftet DON som är vanligt i spannmål. För DON har en sammanställning av studier påvisat en genomsnittligt lägre halt i ekologiska jämfört med konventionella produkter [Ref 8]. Anledningen är inte helt klarlagd, men det verkar som om användningen av kemiska svampmedel ändrar sammansättningen av svamparter i grödan, och försvagar arter som motverkar DON-producerande svampar [Ref 16][Ref 17] Varierade växtföljder och mindre intensiv kvävegödsling i ekologisk produktion verkar också motverka DON-producerande mögelsvampar. Inom EU är intaget av DON hos barn större än det dagliga intag som bör tolereras [Ref 18].

För ett annat mögelgift, ochratoxin A som även det förekommer i spannmål, är halterna inte beroende av produktionssystemet [Ref 8]. För övriga mögelgifter finns det få eller inga jämförande studier och inga tydliga kopplingar till produktionssystemet.

Referenser

2. European Food Safety Authority: Cadmium dietary exposure in the European population. EFSA Journal 2012, 10(1):2551. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2012.2551

3. Akesson A, Barregard L, Bergdahl IA, Nordberg GF, Nordberg M, Skerfving S: Non-renal effects and the risk assessment of environmental cadmium exposure. Environ Health Perspect 2014, 122(5):431-438. https://doi.org/10.1289/ehp.1307110

4. Grant CA: Influence of phosphate fertilizer on cadmium in agricultural soils and crops. Phosphate in Soils: Interaction with Micronutrients, Radionuclides and Heavy Metals 2015, 2:123. https://www.taylorfrancis.com/books/e/9781351228909/chapters/10.1201/9781351228909-9

5. Gattinger A, Muller A, Haeni M, Skinner C, Fliessbach A, Buchmann N, Mäder P, Stolze M, Smith P, Scialabba NE-H et al: Enhanced top soil carbon stocks under organic farming. PNAS 2012, 109(44):18226-18231. https://doi.org/10.1073/pnas.1209429109

6. Fließbach A, Oberholzer H-R, Gunst L, Mäder P: Soil organic matter and biological soil quality indicators after 21 years of organic and conventional farming. Agriculture, Ecosystems & Environment 2007, 118(1-4):273-284. http://doi.org/10.1016/j.agee.2006.05.022

7. Mie A, Andersen HR, Gunnarsson S, Kahl J, Kesse-Guyot E, Rembiałkowska E, Quaglio G, Grandjean P: Human health implications of organic food and organic agriculture: a comprehensive review. Environ Health 2017, 16(1):111. https://doi.org/10.1186/s12940-017-0315-4

8. Smith-Spangler C, Brandeau ML, Hunter GE, Bavinger JC, Pearson M, Eschbach PJ, Sundaram V, Liu H, Schirmer P, Stave C et al: Are Organic Foods Safer or Healthier Than Conventional Alternatives? A Systematic Review. Annals of Internal Medicine 2012, 157(5):348-366. https://doi.org/10.7326/0003-4819-157-5-201209040-00007

9. Barański M, Średnicka-Tober D, Volakakis N, Seal C, Sanderson R, Stewart GB, Benbrook C, Biavati B, Markellou E, Giotis C et al: Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses. British Journal of Nutrition 2014, 112(05):794-811. https://doi.org/10.1017/S0007114514001366

11. SCB 2019: Försäljning av mineralgödsel för jord- och trädgårdsbruk under 2017/18 https://www.scb.se/contentassets/1ced554a5cf742c38b241f4ceb6d220d/mi1002_2017b18_sm_mi30sm1901.pdf

12. Broman F, Halldin Ankarberg E, Bergkvist P: Hanteringsrapport gällande dioxin och dioxinlika PCB i ägg. Livsmedelsverket. In.; 2016. https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2016/hanteringsrapport-dioxin-och-dioxinlika-pcb-i-agg-2016.pdf

14. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain, Knutsen HK, Alexander J, Barregård L, Bignami M, Brüschweiler B, Ceccatelli S, Cottrill B, Dinovi M, Edler L et al: Risk for animal and human health related to the presence of dioxins and dioxin-like PCBs in feed and food. EFSA Journal 2018, 16(11):e05333. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5333

16. Karlsson I, Friberg H, Steinberg C, Persson P: Fungicide effects on fungal community composition in the wheat phyllosphere. PLoS One 2014, 9(11):e111786. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0111786

17. Karlsson I, Friberg H, Kolseth AK, Steinberg C, Persson P: Organic farming increases richness of fungal taxa in the wheat phyllosphere. Molecular ecology 2017, 26(13):3424-3436. https://doi.org/10.1111/mec.14132

18. European Food Safety Authority: Risks to human and animal health related to the presence of deoxynivalenol and its acetylated and modified forms in food and feed. EFSA J 2017, 15(9):4718. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4718

Sidansvarig: janne.nordlund.othen@slu.se